¿Qué es un Levain y en qué se diferencia de un motor de arranque?

Un entrante de masa madre, levain, chef, lievito madre, mother dough, mum y muchos más nombres, puede resultar un poco confuso. ¿Qué es qué y cuándo se usa? Esta publicación se centra en dos bloques fundamentales para hornear pan de masa madre: un iniciador de masa madre y un levain. Y aunque hay muchos nombres para estos dos y otros preferidos, profundicemos y veamos qué es un levain y en qué se diferencia de un motor de arranque.

Un prefermento es una mezcla de harina, agua y su iniciador que se deja fermentar antes de mezclar.

El mundo de las preferencias es vasto, cada uno con diferentes proporciones y nombres de harina y agua. Un prefermento es esencialmente una mezcla de harina, agua y un agente leudante (en nuestro caso, un iniciador de masa madre) que se deja fermentar antes de mezclar todo en una masa final. Las preferencias ayudan a darle sabor, aroma y cualidades de conservación a su pan. El tiempo extra de fermentación aporta subproductos adicionales de la fermentación a su masa en forma de ácidos orgánicos y alcoholes: sabor. También puede usar un preferencia para sesgar las poblaciones de bacterias del ácido láctico (LAB) y levadura silvestre, lo que tiene un efecto sobre el sabor y la textura de la masa final, ya que a su vez fermenta.

Sin embargo, en esencia, tanto un titular como un levain caen en la misma categoría que un ascenso. Cada uno de ellos se mezcla con anticipación, se deja fermentar y luego se usa directamente en la masa (levain y, a veces, iniciador) o se refresca para mantener vivo el cultivo (iniciador).

Y si se está preguntando, sí, el porcentaje de harina prefermentada que verá a menudo en las recetas es el porcentaje de harina que se fermenta antes de tiempo con respecto al total de harina en una receta. Este porcentaje le da una idea de cuán considerable es la preferencia en relación con el resto de la harina de la receta. Al final, esto tiene implicaciones en el sabor, el calendario de recetas y más.

Empecemos desde el principio.

¿Qué es un iniciador de masa madre?

Si es un visitante frecuente aquí, probablemente ya sepa la respuesta a esto porque no hay pan de masa fermentada para hornear sin un iniciador de masa fermentada, pero en pocas palabras:

Un iniciador de masa madre es una mezcla estable de bacterias beneficiosas y levadura silvestre que se mantiene con refrescos regulares y se usa para fermentar y dar sabor a la masa.

Este entrante es una combinación de levadura y bacterias que puede continuar indefinidamente si se mantiene adecuadamente, lo que le brinda innumerables hogazas de pan y otros productos horneados con levadura natural.

Si aún no tiene un iniciador de masa madre, consulte mi guía para crear un iniciador de masa madre para crear uno →

Nunca usará su iniciador por completo en un solo horneado. Puede tomar parte de su entrante para mezclarlo directamente en una masa, pero siempre conservará un poco para mantener el cultivo. Y si no usa un iniciador para mezclar directamente en una masa, puede crear una pequeña ramificación para escalar el prefermento, cambiar su composición de harina o hidratación. Este vástago se llama levain.

Una excepción a esto es el método pâte fermentée o “pan viejo”. En este enfoque, no se mantiene un motor de arranque por separado; Se toma un pequeño trozo de masa de un lote de masa y se guarda hasta el día siguiente para continuar con el cultivo. Si bien los panaderos han usado este método a lo largo de la historia, prefiero mantener un frasco separado con mi entrante adentro. Este enfoque ayuda a evitar la desafortunada circunstancia de olvidar ahorrar un poco de masa y tener que crear un nuevo entrante desde cero.

Lectura recomendada: 7 pasos para hacer una masa madre desde cero.

Levain elaborado con masa madreMi levain al frente, motor de arranque atrás

¿Qué es un levain?

Un levain, también llamado levadura o iniciador de levain, es un brote de su iniciador de masa madre, y es una mezcla de harina fresca, agua y un entrante maduro. Esta mezcla se utilizará íntegramente en un lote de masa y tiene el mismo destino que la masa de pan que estás mezclando: la hornearás en el horno. Pero antes de eso, es su preferencia para la masa del día, lo que significa que leudará la masa (la hará crecer) y será responsable del sabor producido a través de los subproductos de la fermentación.

Un levain es una derivación de su iniciador de masa madre con una vida útil limitada.

También puede ver el término «pan levain» o «pain au levain», que son otros nombres para el pan de masa madre. Debido a que el término levain en francés significa levadura, que casi siempre se considera pan fermentado naturalmente, el término levain se usa a menudo como sinónimo de masa madre.

¿Qué sentido tiene hacer un levain?

Ahora que sabemos qué es un levain (y qué no es), ¿para qué sirve y por qué no usar simplemente su masa madre? Para mí, hay dos usos principales para un levain:

  • Puede usar un levain para escalar el pre-fermento para satisfacer una receta que requiere más pre-fermento de lo que su iniciador puede cubrir.
  • Es una oportunidad para que usted altere las características de sabor y desempeño del pre-fermento para un solo horneado.
  • Y recuerde, siempre puede usar su iniciador de masa madre en lugar de su levain, especialmente en un apuro (más sobre esto más adelante).

    Veamos cada uno de los beneficios anteriores de hacer un levain con más detalle.

    1. Un levain te permite escalar tu preferencia

    Mantengo un entrante de masa madre relativamente grande que renuevo dos veces al día. En cada hora de refresco, una vez por la mañana y otra por la noche, significa que tengo unos 150-200 g de entrante maduro listo. Este entrante puede ir directamente a una mezcla de masa, o puedo usarlo para hacer una nueva levain. Y aunque esta cantidad de iniciador puede cubrir casi todas las recetas aquí en mi sitio, un levain le permite escalar su preferencia. Y esto puede ser esencial si mantiene un entrante de masa madre más pequeño o si su receta requiere una gran preferencia.

    Además, usar un levain significa que puedo mantener un iniciador de masa madre más pequeño para reducir el uso de harina, y luego, en un solo paso, puedo construir mi preferencia para cubrir recetas más grandes o hacer varias recetas.

    2. Un levain te permite cambiar el perfil de sabor

    Puede usar un levain para sesgar el perfil de sabor del pan hacia un pan de masa madre más agria o uno que sea menos ácido. Y el poder de usar un levain significa que no tienes que modificar tu motor de arranque: cambias la composición del levain.

    El ajuste del perfil de sabor es un tema en profundidad. Pero en general, y asumiendo otros factores (temperatura, porcentaje de semillas, etc.), encuentro que un levain elaborado con un mayor porcentaje de harina integral aporta más acidez al pan final. Por lo tanto, para muchas de las recetas dulces o de sabores delicados de aquí (como mi babka de masa madre), hago un levain con harina 100% blanca.

    Como ejemplo, veamos ese babka levain en detalle para evaluar por qué da como resultado un resultado más leve. El uso de harina blanca reduce la capacidad amortiguadora de la mezcla1. Esta capacidad de amortiguación reducida significa que el pH caerá más rápido a medida que se producen los subproductos de la fermentación, es decir, ácidos, que acidifican la levaína. La actividad bacteriana (lactobacilos) se reduce a un pH2 bajo, lo que ayuda a limitar la producción de ácido (acidez) en la eventual masa.

    Tenga en cuenta que la composición de harina de la levaína no es el único factor que influye en el perfil de sabor final. También debe tener en cuenta el tiempo de fermentación, la temperatura, el porcentaje de semillas de arranque y cuándo lo usa. Todo esto contribuye a ajustar el equilibrio de sabor final. Pero esta es solo una de las palancas que podemos tirar para cambiar el sabor y la textura.

    Como panaderos de masa madre, parte de la diversión de la levadura natural es controlar la levadura salvaje y las bacterias para producir pan con nuestro perfil de sabor deseado.

    ¿Puede un levain tener varias construcciones?

    Si. Muchos panaderos usan múltiples construcciones de levaína para ajustar aún más el equilibrio de la levadura a las bacterias o para fines de programación. Algunos métodos de pan de centeno, como el Detmolder de centeno de 3 etapas, utilizan varias construcciones para favorecer las bacterias del ácido láctico o la levadura (o cada una en sucesión). Otro ejemplo es el panettone, que utiliza una serie de preparaciones breves de «refresco» con un poco de lievito madre o pasta madre (entrante de masa madre), antes de mezclarlo con el primo impasto o primera masa.

    ¿Qué es un levain y en qué se diferencia de un entrante?

    ¿Qué pasa si me olvido de hacer mi levain?

    En caso de apuro, ¡solo use su iniciador de masa madre madura! Puede que al final no tenga el mismo perfil de sabor previsto, pero es mejor que no hornear, ¿verdad?

    Alternativamente, puede hacer una construcción de levain rápida e intermedia. En este caso, a menudo hago un 100% harina, 100% agua, 100% iniciador maduro (proporción 1: 1: 1). Esta levaína está compuesta por partes iguales de harina, agua y masa madre madura y madurará en 3-4 horas a 78-80 ° F / 25-26 ° C. Nuevamente, esto podría ajustar el perfil de sabor final previsto, pero es una opción útil.

    ¿Cuánto levain hay en el pan de masa madre?

    El porcentaje de levaína en la harina total puede cambiar de una receta a otra. Un porcentaje típico de levain para mis fórmulas oscila entre el 6% y el 30% de levain en mi masa final. Pero, sin duda, puede tener valores fuera de este rango. La cantidad que uso depende de la fórmula general y sus ingredientes.

    Tenga en cuenta que el porcentaje de levaína en una fórmula de pan es diferente al porcentaje de harina prefermentada. Vea mi publicación sobre los porcentajes de panadero para obtener más información.

    ¿Existe una receta única de levain?

    No existe una receta única de levain para cada pan de masa madre. Y por las razones mencionadas anteriormente, a menudo cambio mi composición de levain para ajustar el perfil de sabor, la mezcla de harina, la hidratación de la masa y el horario. Hay una gran variedad de formas de preparar un levain, y todo depende del pan que estés horneando.

    En resumen: ¿qué es un levain y en qué se diferencia de un arranque?

    En resumen, esto es lo que es diferente y lo mismo entre una levain y un entrante de masa madre:

    Entrante de masa madre
    Un preferencia Un preferencia
    Cultura continua, renovada regularmente Usado una vez para un solo horneado
    Normalmente se refresca con la misma harina. Puede ser cualquier combinación de harina
    Debido a que se mantiene de manera constante, debe tener características de sabor consistentes. Puede usarse para cambiar el sabor y la textura de un solo lote de masa

    Vertiendo mi entrante

    Al final, lo que llames a tu entrante, masa madre, chef, levain, etc., depende de ti. Mucho de esto es cultural y cada cultura parece tener su terminología, pero también es una preferencia. Todos son preferidos y todos ayudan a darle sabor, aroma y cualidades de conservación a su pan. Utilizo el término levain para representar una sola derivación de mi iniciador de masa madre. Y utilizo el término iniciador para representar mi cultura de masa madre que se mantiene continuamente.

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