Receta de masa madre de tartina, ligeramente modificada

La primera entrada verdadera a esto comienza con una receta de masa madre Tartine modificada. He estado trabajando esta receta de forma intermitente durante un tiempo y todavía sigo luchando. Tener una idea de cuán elástica debe ser la masa, cuánto debe subir y todos los indicadores que los panaderos experimentados pueden captar aún no son completamente naturales para mí.

Además, he tenido que ajustar la fórmula aquí y allá para adaptarse a mi clima muy seco y gran altitud (~ 5000 pies sobre el nivel del mar). La siguiente fórmula refleja mi constante retoque en un intento de producir más resorte de horno con mi pan.

Prepara la levadura – 10:00 pm

La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:

  • 55g de entrante maduro
  • 200 g de harina de trigo integral (yo uso 100% aquí en lugar de una mezcla de trigo integral y para todo uso porque mi iniciador es extremadamente activo con trigo integral)
  • 210 g de agua (se agrega agua para compensar la harina de trigo integral)
  • Levadura de iniciación de masa madre de tartina

    Mezclar la harina + agua, autolizar – 8:00 am

    Por la mañana, verifique su levadura, debe estar en la etapa correcta. Quiere que huela a «fruta madura», no debe oler «dulce» como cuando lo mezcló por primera vez la noche anterior. Si huele increíblemente a vinagre, probablemente tengas un iniciador muy activo y lo hayas dejado ir demasiado lejos.

    Reúna lo siguiente:

  • 250g de tu nueva levadura
  • 400g de harina integral (Great River Organic en mi caso)
  • 600 g de harina blanca sin blanquear (yo uso harina de pan King Arthur aquí)
  • 20 g de sal
  • 750g + 50g de agua de reserva para el siguiente paso
  • Método:

  • Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
  • Vierta 750g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura esté completamente dispersa.
  • Agregue 600 g de harina blanca y 400 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
  • Cubra su cuenco con una toalla, o si está en un clima seco, envuelva con plástico y deje que se autolice) durante 30 minutos. Básicamente, deje reposar la masa ahora completamente mezclada durante 30 minutos.
  • Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal sobre la masa y vierta lentamente el agua reservada encima. Exprime la masa con la mano (como si hicieras un puño) para incorporar la sal por toda la masa.
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto solo hasta que la masa se una y se vuelva súper pegajosa. Generalmente, esto solo será entre 5 y 10 vueltas.
  • Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador para 30 minutos.
  • Fermentación a granel

    En esta etapa queremos hacer 4 series de turnos, más 1 – 2 horas de fermentación a granel.

    Un “giro” consiste en meter la mano debajo de la masa, agarrar el fondo y levantar la masa sobre sí misma. Haga esto 4 veces, una de cada lado de su recipiente (si es cuadrado, claro). Además, desea hacer esto con bastante energía. El estiramiento hacia arriba y hacia abajo sobre sí mismo es lo que le da fuerza a la masa al desarrollar el gluten.

  • 9:30 am – Turno 1
  • 10:00 am – Turno 2
  • 10:30 am – Turno 3
  • 11:00 am – Turno 4
  • 11:00 am a 1:00 pm – Descanso en el mostrador
  • Receta de masa madre de tartina de fermentación a granelFermentación a granel después de la primera serie de turnos.

    Preforma – 1:00 pm

    Cuando la masa haya subido un 20-30% y vea un montón de pequeñas bolsas de aire en su masa, estará lista para darle forma. Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo sin harina.

    Espolvoree un poco de harina sobre la masa y divídala en dos mitades iguales. Tome la mitad, déle la vuelta y tire de cada uno de los 4 bordes desde abajo hacia la parte superior. Luego, voltea la masa doblada para que la costura quede en tu superficie de trabajo. Desea formar bolas sueltas aquí usando su mano y su cuchillo de masa. Su superficie de trabajo agarra ligeramente la parte inferior de la masa mientras gira la masa para hacer una bolita. Repita con la otra mitad y cubra (cubro con dos tazones de mezcla invertidos) durante 30 minutos.

    Receta de masa madre de tartina de boule preformada

    Forma – 1:30 pm

    La masa en reposo debería haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque. Si se ha formado un panqueque, puedes fortalecerlo preformando una vez más y esperando otros 20-30 minutos.

    Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano y el cuchillo para masa ligeramente enharinados. Tome la parte de la masa más cercana a usted y dóblela por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela todo lo que pueda y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego, toma el borde más cercano a ti, tira de él hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en su superficie de trabajo.

    Haga girar la masa con las dos manos para formar una bola. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior se engancha en la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola. A veces, se verán pequeñas burbujas de aire.

    Prueba – Aproximadamente 2:00 pm

    Coloque las toallas en tazones pequeños para mezclar y espolvoree con harina de arroz blanco (bastante). Estos tazones sostendrán la masa mientras se ponen a prueba en el refrigerador durante la noche.

    Tome sus bolas enseñadas y colóquelas en los tazones enharinados con la costura hacia usted. Pongo cada uno de mis tazones en bolsas de plástico y luego en el refrigerador.

    Receta de masa madre de tartina de Banneton

    Score + Bake – 8:00 am

    Reúna sus herramientas:

  • Blade (cojo) para anotar
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Piedra para pizza
  • Guante de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Por la mañana, primero desea preparar su horno. Coloco la rejilla en el medio del horno con una piedra para pizza encima. La piedra no es necesaria, pero he notado un horneado mucho más consistente, ya que absorbe el calor durante aproximadamente 1 hora. Enciende el horno a 230 ° C (450 ° F) y deja que se precaliente.

    Saca uno de tus panes de la nevera, corta un trozo circular de papel pergamino y colócalo encima del bol. Luego coloco la cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y el tazón) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón, colocarla en el papel y pelarla.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Últimamente he estado anotando el mío en forma de número romano 3, como me gusta llamarlo.

    Saque rápidamente la mitad poco profunda de su cocina combinada caliente (cuidado aquí, esta cosa está humeando) y arrastre en ella el papel pergamino que sostiene la masa. Cubra con la otra mitad de la olla combinada y hornee por 20 minutos. Pasado este tiempo, abra el horno, retire la parte superior de la olla combinada, vuelva a cerrar el horno y cocine por 35 minutos más. Estos tiempos y temperaturas son un cambio del libro de Tartine, pero he encontrado que son necesarios debido a mi altitud y clima.

    Esperaría al menos una hora después de que se complete la cocción antes de cortarlo. Sin embargo, buena suerte en eso. Mi favorito se ve a continuación: la mitad con mermelada orgánica y la mitad con mantequilla con sal.

    Listo para comer

    ¡Actualización de recetas!

    Desde que horneé este pan hace un tiempo en este punto, modifiqué esta receta aún más para producir resultados aún mejores. Dirígete a mis nuevos intentos de horneado Tartine para ver cómo han progresado las cosas.

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

    Última recomendación

    ¿Por dónde comenzamos cuando queremos cocinar masa madre casera? Éstos son los utensilios básicos y típicos que nosotros utilizamos y recomendamos comprar online:
    1. Cestas de fermentación de masa madre
    2. Guía de recetas fermentadas con masa madre
    3. Cestas alargadas con forma de barra de pan
    4. Kit completo de iniciación a la masa madre
    5. Batidor de masa madre danés (muy chulo)
    6. Canasta marrón de ratán natural (de 30 cm)
    7. Una de nuestras inspiraciones: el libro de Gómez Molero "La Masa Madre"