Receta de pan de pan de campo con masa madre de tartina

Llamo a este lote número 33 de la receta de pan de campo de masa madre Tartine, aunque en realidad puede ser mi trigésimo tercer par de estos, no soy 100% positivo. Sé con certeza que no puede ser menos, pero probablemente sea más. A la entrada.

Otro domingo, otro par de panes de campo de masa madre Tartine moldeados y fermentados. Mi familia ha llegado a esperar que este pan esté disponible durante la semana y, en el raro caso de que tengamos que comprar algo de pan en la tienda, siempre nos decepcionamos. Hornear pan es un acto relativamente simple cuando lo hierves y, sin embargo, sacar esa hogaza perfecta del horno no siempre funciona, pero sigo esforzándome.

Si es nuevo en hornear masa madre, lea primero la publicación de mi receta de masa madre para principiantes, ¡tiene explicaciones más detalladas sobre cada paso del proceso de horneado!

El domingo empezó un poco flojo; despertarse tarde en la mañana después de asistir a la fiesta de cumpleaños de un amigo la noche anterior. Entré a la cocina a trompicones y eché un vistazo al exterior para ver un cielo completamente despejado, una buena señal de que se avecina un día cálido. Dado el aumento de la temperatura, sabía que el domingo sería un día de preparación y manipulación rápida de la masa. Como puede ver, incluso mi pastor alemán Arya (sí, ese Arya) fue un poco vago esta mañana. Supongo que el día anterior persiguieron demasiados conejos, palomas y pelotas de tenis; oh que vida.

Nuestro pastor alemán Arya

Aunque la levadura se preparó más tarde de lo habitual el sábado por la noche, estaba lista para usar (imagen del lado izquierdo a continuación). Como puede ver, las burbujas en la parte superior indican que hubo una actividad de fermentación significativa durante la noche y, a juzgar por el olor (como fruta madura, casi un toque de vinagre), con suerte, no fue demasiado lejos.

entrante de receta de pan de campo de masa fermentada de tartina

Durante mi vida de iniciador, he experimentado con diferentes harinas y granos y me he decidido por una fórmula en la que parece prosperar mi cepa particular. En lugar de seguir la fórmula de inicio Tartine de Chad Robinson en su libro, donde alimenta al 50% de trigo integral y al 50% para todo uso, le doy a mi iniciador 100% harina de centeno. Descubrí que mi iniciador muestra una actividad notable cuando se lo alimenta exclusivamente con centeno. Si está interesado en leer sobre cómo crear y administrar un iniciador de masa madre como el mío, diríjase allí y siga leyendo.

Además, si eres de los que frecuenta Instagram, dirígete y mira mi feed de Instagram. ¡Normalmente publico muchos «horneados diarios» y esas tomas detrás de escena que a veces no aparecen en estas publicaciones!

Receta de pan de campo de masa madre con tartina

Prepara la levadura – 12:00 am

La noche antes de que planee preparar su masa, mezcle lo siguiente, cubra ligeramente y colóquelo en el mostrador durante la noche:

Mezclar la harina + agua, autolizar – 9:00 am

Para esta barra, decidí intentar ajustar el trigo integral a los porcentajes de harina de pan blanco. Todavía quería algo del sabor y la textura de WW, pero un poco más «blanco» en este pan. Debido a la reducción de WW (de la última receta de Tartine), también reduje la cantidad de agua al 79%.

Tenga en cuenta que esta no es una “autolisis” tradicional, que solo tiene agua y harina mezcladas, pero así es como Chad realiza este paso en Tartine: sigamos su ejemplo para este horneado. En mis aventuras de horneado más recientes, ya no mezclo harina, agua y levain para este paso.

Reúna lo siguiente:

  • 250g de tu nueva levadura
  • 300 g de harina de trigo integral (actualmente estoy usando harina de trigo integral orgánica Great River)
  • 700g de harina blanca para todo uso sin blanquear (King Arthur)
  • 20 g de sal
  • 740 g de agua y 50 g de agua (reservado para el paso 5, a continuación)
  • Método:

  • Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
  • Vierta 740g de agua y mezcle con las manos hasta que la levadura esté completamente dispersa.
  • Agregue 700 g de harina blanca y 300 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
  • Cubra su cuenco con una toalla, o si está en un clima seco, envuelva con plástico y deje que se autolice durante 30 minutos.
  • Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal sobre la masa y vierta lentamente los 50 g restantes del agua reservada encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el cuenco; agarrar, tirar y empujar. Haga esto solo hasta que la masa se una y se vuelva súper pegajosa. Generalmente, esto solo será entre 5 y 10 vueltas.
  • Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador para 30 minutos
  • A continuación, abordamos el paso de fermentación a granel.

    Fermentación a granel

    En esta etapa, queremos hacer cuatro series de giros, más 1-2 horas de descanso en el mostrador. Un “giro” consiste en meter la mano debajo de la masa, agarrar el fondo y levantar la masa sobre sí misma. Haga esto cuatro veces, una de cada lado de su recipiente (si es cuadrado, claro). Además, desea hacer esto con bastante energía. El estiramiento hacia arriba y hacia abajo sobre sí mismo es lo que le da fuerza a la masa.

  • 10:10 am – Turno 1
  • 10:40 am – Turno 2
  • 11:10 am – Turno 3
  • 11:40 am – Turno 4
  • 11:40 am a 1:40 pm – Descanso en el mostrador
  • Preforma – 1:40 pm

    Cuando la masa haya subido un 20-30% y vea un montón de pequeñas bolsas de aire por todas partes, estará lista para darle forma previa. Saque la masa del recipiente sobre su superficie de trabajo * sin harina *.

    Receta de pan de campo con masa madre de tartina lista para preformar

    Espolvoree un poco de harina sobre la masa y divídala en dos mitades. Tome la mitad, déle la vuelta y tire de cada uno de los 4 bordes desde abajo hacia la parte superior. Luego, voltee la masa doblada, de modo que la costura quede en la superficie de trabajo. Desea formar bolas sueltas aquí usando su mano y su cuchillo de masa. Su superficie de trabajo agarra ligeramente la parte inferior de la masa mientras gira la masa para hacer una bolita. Repita con la otra mitad y cubra (cubro con dos tazones de mezcla invertidos) durante 30 minutos.

    Receta de pan de campo con masa madre de tartina preformadaAquí puede ver nuestras bolas preformadas descansando antes de darles forma final.

    Forma – 2:10 pm

    La masa en reposo debería haberse extendido, pero no del todo en forma de panqueque. Si ha formado un panqueque, puedes fortalecerlo preformando una vez más y esperando otros 40 minutos.

    Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano y el cuchillo para masa ligeramente enharinados. Tome la parte de la masa más cercana a usted y dóblela por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela todo lo que pueda y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego, toma el borde más cercano a ti, tira de él hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al realizar este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo sobre la superficie de trabajo.

    Haga girar la masa con las dos manos para formar una bola. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior se engancha en la superficie de trabajo sin enharinar y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola. A veces, se verán pequeñas burbujas de aire.

    Si desea dar forma a esta masa como un batard en lugar de una bola, consulte mi guía de modelado de batard.

    Prueba – 2:20 pm

    Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar o cestas para fermentar y espolvoree con harina de arroz blanco. Estos tazones sostendrán la masa mientras se ponen a prueba en el refrigerador durante la noche. Tome sus bolas enseñadas y colóquelas en los tazones enharinados con la costura * hacia arriba * hacia usted. Pongo cada uno de mis tazones en bolsas de plástico y luego en el refrigerador.

    Bolas de masa madre de tartina en bannetons listo para la prueba

    Score + Bake – 9:00 am

    Reúna sus herramientas:

  • Cojo (hoja) para marcar
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Piedra para hornear
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Hablando de herramientas, si desea ver todas las herramientas que uso al hornear, diríjase a mi página de herramientas y eche un vistazo.

    El primero de estos panes de masa madre se retrasó durante 18 horas. La fórmula de Tartine enumera una fermentación fría de 8 horas en el refrigerador, pero de 18 a 20 horas parece ser el punto óptimo para mí, ya que mi pan adquiere un sabor complejo con este tiempo de fermentación prolongado. También parece ayudar a abrir la miga más de lo que normalmente vería; Me esfuerzo por ese interior ligero y suave.

    Por la mañana, primero desea preparar su horno. Coloco la rejilla en el medio del horno con una piedra para pizza encima. La piedra no es necesaria, pero he notado un horneado mucho más consistente, ya que absorbe el calor durante 1 hora. Enciende el horno a 450 ° F (230 ° C) y deja que se precaliente.

    Una vez que su horno esté precalentado, prepare su masa. Yo horneo esta masa directamente del refrigerador, no es necesario un tiempo de calentamiento. Saca uno de tus panes de la nevera, corta un trozo circular de papel pergamino y colócalo encima del bol. Luego coloco una cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y el tazón) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón y colocarla sobre el papel + la piel. Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para estos juegos de panes, marqué uno con mi patrón de «número romano tres» y el otro con una sola barra larga.

    Saque rápidamente la mitad poco profunda de su olla combinada caliente y arrastre el papel pergamino y la masa.

    Cubra con la otra mitad de la olla combinada y hornee por 20 minutos con la tapa puesta. Después de este tiempo, abra el horno y levante la tapa de la olla combinada (puede dejarla en el horno a un lado), cierre el horno y hornee por 35 minutos adicionales. Estos tiempos y temperaturas son un cambio drástico del libro de Tartine, pero los he encontrado necesarios debido a mi altitud y clima. Quiero que la corteza sea bonita y de color marrón oscuro.

    Horneado de masa madre con tartina en la cocina combinada de hierro fundido Lodge

    Después de sacar los panes del horno, los enfríe sobre una rejilla de alambre durante al menos una hora antes de cortarlos. Cortar demasiado pronto puede hacer que la corteza se endurezca drásticamente y que el interior se vuelva bastante denso. Sin embargo, es más fácil decirlo que hacerlo.

    Miga de masa madre de tartina
    Masa madre de tartina "orejas"

    Qué par de hermosos panes esta mañana. No hay duda de que la perezosa mañana / tarde del domingo resultó ser un éxito en la cocina, y esta receta de pan de campo con masa madre Tartine no podría ser más deliciosa.

    ¡Buon apetito!

    Ahora que ha probado esta receta, pruebe con la versión de mayor hidratación para un poco más de desafío, ¡y una barra de mejor sabor!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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