Receta infalible de bagels caseros | Cocina de Alexandra

Una tabla de bagels caseros.
Una sartén llena de bagels recién horneados.
Una sartén llena de bagels recién horneados.

¡Es 100% posible hacer excelentes bagels en casa sin ningún equipo o ingredientes inusuales! Siga el guía paso a paso a continuación; despierta con bagels caseros mañana 🥯🥯🥯🥯

Una sartén llena de bagels recién horneados.

Mis experimentos para hacer bagels comenzaron a principios de este verano en, de todos los lugares, la cocina modestamente equipada de una cabaña de alquiler en Lake George. Acabábamos de probar los primeros tomates buenos de verano, que se encontraron en un puesto de granja en Bolton Landing, y de repente, todo lo que quería comer era un buen bagel tostado, untado con queso crema, cubierto con una rodaja de tomate carnosa, espolvoreado con sal marina.

Anhelaba encontrar / adaptar / crear una receta de bagel fácil o fácil, pero los veranos pasados ​​se han escapado sin más que un experimento extraño. Era hora de hacer una inmersión profunda o profunda.

Habiendo tenido éxito usando la masa de pan campesino para hacer muchas formas de pan, Esperaba que también se adaptara al formato de bagel, pero rápidamente aprendí que no: la masa de pan campesino está demasiado húmeda (alta hidratación *) y mis primeros experimentos produjeron discos planos y densos, comestibles pero no aceptables.

Te ahorraré todos los detalles, pero después de muchos experimentos, he aprendido que el proceso de hacer bagels es una desviación real del que estoy tan acostumbrado. Los bagels requieren amasar, dar forma, hervir y lavar los huevos. Pero creo que pueden ser fáciles. Encuentro que estos son solo eso, una especie de divertido de hacer, muy sabroso y perfecto para mi desayuno ideal en esta época del año. Suficientemente bueno para mi. Espero que lo apruebes.

Cómo hacer bagels caseros

• Para obtener esa masticabilidad característica, en otras palabras, para asegurarse de que los bagels no sepan simplemente a pan con forma de bagels.la masa necesita ser amasada. Despues de leer un artículo de Stella Park, Decidí hacer esto en el procesador de alimentos, que demora 90 segundos.

• Como siempre, un escala digital es esencial para obtener resultados consistentes, pero es aún más esencial aquí: las masas de menor hidratación * son menos indulgentes. Nunca peso el agua por pan campesino recetas, pero yo lo hago aquí, y también peso la sal, que, con esta humedad, se ha ido sintiendo más ligera en las cucharas dosificadoras de lo habitual.

• Para evitar que los aros de masa con forma se conviertan en panqueques al hervirlos, el la hidratación de la masa * debe ser relativamente baja. En otras palabras, la masa debe estar relativamente rígida.

• Si tiene tiempo, lo mejor es una lechada durante la noche en el refrigerador.

• Para obtener ese brillo dorado y agradable durante el horneado, el lavado de huevos es esencial. Los panaderos comerciales a menudo hierven sus bagels en un solución de lejía, que promueve el dorado y le da a la corteza del bagel un toque crujiente. Como la lejía es algo con lo que no estoy dispuesto a experimentar (recuerde, me he embarcado en una inmersión profunda), un lavado de huevos es un buen sustituto. No ayuda con la nitidez, pero le da a los bagels el aspecto.

• Un ingrediente opcional pero agradable para usar en sus bagels caseros es jarabe de malta de cebada, que se puede pedir en línea o encontrar en tiendas especializadas o, como compartió un comentarista, en tiendas de suministros para la fabricación de cerveza. Stella Parks dice que además de proporcionar sabor, el jarabe de malta de cebada promueve «una textura más delicada en la corteza, una que es masticable y crujiente en lugar de crujiente y dura». He tenido un frasco a mano desde que leí su artículo y, como resultado, estoy contento con la textura de mis bagels caseros, pero debes saber que puedes crear muy buenos bagels en casa sin él. Recientemente supe que el chef, David Wurth, de Cruce de caminos en Hillsdale, que hace bagels excepcionales, usa jarabe de arce en su solución hirviendo, así que si no tiene ganas de cazar jarabe de malta de cebada, no tiene que hacerlo.

PD: Bialys caseros infalibles: una guía paso a paso

* La hidratación es algo de lo que nunca hablo aquí o en mi libro, porque normalmente encuentro que el concepto confunde e intimida a las personas en lugar de ayudar. La hidratación es el porcentaje de líquido en una masa. Lo menciono hoy solo porque creo que la diferencia más significativa —más que amasar, hervir, dar forma— entre los bagels y el pan campesino (y tantos panes que amo) es la hidratación. Los bagels son de baja hidratación; el pan campesino es alto. Los bagels no son ligeros y aireados; son masticables y densos. Estos bagels tienen un 69% de hidratación (calculado dividiendo el peso del agua por el peso de la harina), mientras que la masa de pan campesino tiene un 94% de hidratación.

Cómo hacer bagels caseros: una guía paso a paso

Reúna sus ingredientes y equipo. A escala digital y un procesador de alimentos o una batidora de pie hacen que esta receta sea casi infalible:

Un mostrador con ingredientes para hacer bagels.

Batir el agua y el jarabe de malta de cebada:

Un tarro de jarabe de malta de cebada.

Agregue los ingredientes líquidos a la harina, la sal y la levadura instantánea, y amase durante 90 segundos:

Ingredientes para hacer bagels en el procesador de alimentos.
Masa de bagel en un procesador de alimentos.

Usa las manos engrasadas para transferirlo a un bol. Cúbralo con un poco de aceite de oliva o de semilla de uva. A la izquierda: masa recién mezclada. A la derecha: masa después de una noche en la nevera.

Dos cuencos llenos de masa de bagel.
Tazones de masa de bagel cubiertos con tapas de tazones.

Después de 12 horas (o más o menos) en el refrigerador, coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.

Masa de bagel en el mostrador.

Divide la masa en 12 piezas:

Masa de bagel dividida en 12 piezas.

Ponlos en bola:

Las porciones de masa de bagel se hicieron bolas.

Dales forma de anillos, usando tu pulgar para hacer un agujero en el centro de la ronda, luego ambas manos para estirar la masa hacia afuera y hacia abajo, no tengas miedo de ser agresivo.

Una tabla con bagels en forma.

Prepare el baño de agua hirviendo agua con jarabe de malta de cebada o jarabe de arce.

Un tarro de jarabe de malta de cebada a un lado descansando, en forma de bagels.

Prepárate para hervir:

Bagels listos para hervir.

Hervir 30 segundos por lado:

Bagels hervidos.

Transfiera los bagels hervidos a una sartén forrada con un paño de cocina.

Bagels hervidos en una sartén, secándose.

Cepille los bagels con un huevo batido:

Bagels cepillados con huevo batido.

Sumerja en los condimentos deseados:

Bagels recubiertos de semillas.

Hornee hasta que esté dorado.

Bagels recién horneados.
Bagels recién horneados todos juntos.
Bagels recién horneados a bordo.
Bagels a la mitad a bordo.

Invita a algunos amigos a almorzar. Búscate unos buenos tomates; entra en el nirvana del desayuno de la mañana de verano.

Bagels + queso crema + tomates + sal en un plato.
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Descripción

Notas del equipo:

Como se señaló anteriormente, considero imprescindible una balanza aquí: la uso para pesar no solo la harina, sino también el agua, la sal y la levadura.

Una sartén grande es muy útil: se adapta a los 12 bagels a la vez. Si no tiene una grande, use dos bandejas de hojas estándar y hornee 6 en cada una.

Necesitarás una araña o una espumadera para sacar los bagels del agua hirviendo a una sartén.

Un procesador de alimentos o una batidora de pie te permitirán amasar la masa de forma rápida y potente. Me encanta mi Cuisinart de 14 tazas.

Nota: ¡Observe su procesador de alimentos de cerca! Si prepara la mayor cantidad (12 bagels), es mucha masa incluso para un procesador de alimentos grande. Solo hará funcionar la máquina durante 90 segundos, pero funcionará duro durante esos 90 segundos y puede saltar un poco; ante cualquier señal de que la cuchilla se atasque, detenga la máquina y retire la masa. Además, después de agregar los líquidos al procesador de alimentos, comience a amasar inmediatamente para evitar que el líquido se escape por el orificio central.

Si no tiene un procesador de alimentos o una batidora de pie, amase la masa a mano brevemente, usando la menor cantidad de harina adicional posible.

Notas de ingredientes:

Muchas autoridades del pan confían en el uso de harina con alto contenido de gluten. Esto es algo que todavía tengo que probar, pero imagino que solo mejoraría la masticabilidad. Pero si no tiene ganas de comprar otro producto, no dude en usar harina para todo uso, que es la que suelo usar en todos los panes que horneo.

El jarabe de malta de cebada es difícil de encontrar. Tiendas como Whole Foods Market suelen venderlo. Lo ordeno en línea. Además, como señaló un comentarista, las tiendas de suministros para la fabricación de cerveza venden jarabe de malta de cebada.

Para condimentos de bagel hechos en casa, combine:

  • 1/4 taza de semillas de sésamo
  • 1/4 taza de semillas de amapola
  • 3 cucharadas de hojuelas de cebolla seca
  • 3 cucharadas de hojuelas de ajo seco
  • 2 cucharadas de sal marina escamosa

Para 8 bagels:

  • 4 tazas (512 g) de harina para todo uso, y más para espolvorear
  • 2 cucharaditas (13 g) de sal kosher Diamond Crystal
  • 1 cucharadita (4 g) de levadura instantánea
  • 1 1/4 tazas (350 g) de agua tibia
  • 1 cucharadita de jarabe de malta de cebada, jarabe de arce o miel + más para hervir
  • semillas de uva o de oliva u otro aceite neutro

Para 12 bagels:

  • 6 tazas (768 g) de harina para todo uso
  • 3 cucharaditas (20 g) de sal kosher, yo uso Diamond Crystal
  • 1,5 cucharaditas (6 g) de levadura instantánea
  • 2 tazas + 2 cucharadas (530 g) de agua tibia
  • 1 cucharadita colmada de jarabe de malta de cebada, jarabe de arce o miel + más para hervir
  • semillas de uva o de oliva u otro aceite neutro

Para hornear:

  • 1 huevo batido con 1 cucharada de agua
  • varios ingredientes: todo condimento para bagel, semillas de sésamo, dukkah, etc.
  • En el tazón de un procesador de alimentos equipado con el accesorio de cuchilla (o en una batidora de pie equipada con el gancho para masa), mezcle la harina, la sal y la levadura (o, si usa una batidora de pie, revuelva a fuego lento). En un tazón mediano, mezcle el agua y el jarabe de malta de cebada. Agréguelo al procesador de alimentos (o batidora de pie) e inmediatamente (vea las notas anteriores para saber por qué) mezcle durante 60-90 segundos, permaneciendo cerca todo el tiempo; ante cualquier señal de que la cuchilla se atasque, detenga la máquina. (Si usa una batidora de pie, amase a velocidad media durante 90 segundos).
  • Con las manos aceitadas, transfiera la masa del procesador de alimentos al bol. La masa se sentirá tibia y pegajosa. Con las manos engrasadas, estire la masa hacia arriba y luego hacia el centro varias veces para formar una bola. (Vea el video para obtener orientación.) Frote ligeramente un poco de aceite sobre la masa para cubrirla; esto evitará que se forme una costra en la masa. Cubra con un paño de cocina, una funda de tela para tazón o una envoltura de plástico. Transfiera el tazón al refrigerador por 12 horas o más.
  • Ponga una olla grande con agua a hervir. Cuando hierva a fuego lento, agregue una gran cantidad (aproximadamente ¼ de taza) de jarabe de malta de cebada. Precalienta un horno a 425ºF. Cubra dos bandejas de hojas o una bandeja grande con papel pergamino (vea las notas arriba). Prepara el huevo batido si aún no lo has hecho. Coloque los ingredientes de su elección en tazones poco profundos.
  • Saque el tazón con la masa del refrigerador. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Para bagels perfectamente uniformes, use su balanza para dividir la masa en 8 o 12 piezas, dependiendo de la cantidad de masa que haya preparado; si pesó los ingredientes, cada bola de masa debe pesar entre 105 y 110 g. Forma una bola con cada porción, usando los bordes meñiques de tus dedos para crear tensión. Después de que se hayan formado todas las bolas, espolvoree sus manos con harina y use su pulgar para hacer un agujero en el centro de cada bola de masa. Use sus manos para estirar la masa en forma de rosquilla; no tenga miedo de tirar realmente hacia afuera y hacia abajo, casi como si fuera a darle la vuelta a la masa, pero deténgase antes de hacerlo. Nota: Si no tira hacia afuera y hacia abajo, los bagels se inflarán en forma de cono al hornearse. Verdaderamente: sé agresivo con el modelado. Guía de video aquí.
  • Cubra una sartén con un paño de cocina. Tenga cerca un cronómetro (o su teléfono o reloj). Deje caer 4 de los anillos de masa en el agua hirviendo a la vez. Hervir 30 segundos por cada lado. Use una araña o una espumadera para transferir los aros hervidos a la sartén forrada con una toalla. Repita hasta que todos los aros se hayan hervido.
  • Cepille cada anillo con el huevo batido. Si va a utilizar ingredientes, sumerja los bagels lavados con huevo en los tazones llenos de ingredientes y luego transfiéralos a la bandeja para hornear forrada con pergamino. Si tiene una bandeja para hornear extra grande (vea las notas), puede hornear las 12 a la vez. Si tiene una sartén más pequeña, hornee de 6 a 8 a la vez.
  • Transfiera la sartén o sartenes al horno y hornee durante 20 a 25 minutos o hasta que los bagels estén dorados uniformemente por todos lados. Si está usando dos cacerolas, gírelas a la mitad. Deje enfriar los bagels en bandejas.
    • Categoría: Pan
    • Método: hervir y hornear
    • Cocina: Americana

    Palabras clave: rosquillas, todo, sésamo, procesador de alimentos, batidora de pie

     

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