Rodilla o rizado: me encanta el pan casero

Si eres de Río de Janeiro, llamarás a este pan Joelho, si eres de Niterói: el nombre es italiano. Soy de São Paulo y aquí lo llamamos Enroladinho. Pero a pesar de la polémica, este pan es muy común en todo Brasil: está en el comedor escolar, en la panadería e incluso en el bar de la esquina. Y no pudimos evitar hacerlo aquí en el canal.

Receta de Rodilla o Jamón y Queso Curado

Rendimiento: 8 panes medianos
Tiempo de manipulación: 30 minutos
Tiempo total de preparación: 3 a 4 horas

Ingredientes

ASCENSO

100 g (¾ taza) de harina para todo uso
100 g (1/2 taza) de agua
5 g (½ sobre) de levadura biológica seca

PASTA

Esponja (ver arriba)
400 g (3 ¼ tazas) de harina de trigo
160 ga 180 g (2/3 taza) de leche entera
1 huevo
25 g (1 ¾ cucharada) de aceite vegetal (girasol o soja)
40 g (3 ¼ cucharada) de azúcar
10 g (½ cucharada) de leche entera en polvo
10 g (½ cucharada) de sal de mesa

RELLENO

250 g (12 lonchas) de jamón cocido
160 g (8 rodajas) de mozzarella
250 g de queso crema

Accesorios

Modo de preparo

Empecemos haciendo una esponja como pre-levadura.
Hay 100 g de harina de trigo.
5 g de levadura biológica seca instantánea
Mezclar los dos
Y ponga 100 g de agua a temperatura ambiente o agua tibia si es un día más frío
Mezcla bien con una cuchara
Y cubrir con un paño húmedo o una película de plástico.
Espere de 30 a 60 minutos, hasta que duplique su volumen.
Esta pre-levadura ayuda al crecimiento de la masa y realza el sabor del pan. Hay un video aquí en el canal, donde explico esto con más detalle.
Pero si tiene prisa, incluso puede omitir este paso y mezclar todos los ingredientes a la vez.
En un tazón grande, agregue 400 g de harina para todo uso.
10 g de sal
40 g de azúcar
Y si tienes, pon 10 g de leche en polvo, hará la miga aún más esponjosa
Mezclar los ingredientes sólidos
Agrega un huevo
25 g de aceite vegetal, usé aceite de girasol
Esta masa es muy parecida a la masa de bisnaguinha que ya dimos aquí en el canal, solo que esta vez, cambié la mantequilla por el aceite
Ponga toda la pre-levadura que hicimos anteriormente
Y añade 180 g de leche entera… pero no toda, reserva un poquito en el vaso
Empiece a mezclar con cuchara
Y luego usa tus manos, tomando la harina aún seca y agregándola a la masa
Cuando toda la harina esté incorporada, transfiérala al banco y comience a espolvorear
Después de otros 5 minutos, la masa está mucho más suave.
Engrasar un bol con un chorrito de aceite.
Cubrir con film plástico para evitar que se seque y dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Transfiera a la encimera y divida en dos partes iguales.
Une los extremos y forma una bola con cada pieza.
Mientras da forma a la primera bola, envuelva la otra en una envoltura de plástico y guárdela en el refrigerador para que no fermente demasiado.
Gire el lado liso hacia abajo
Y pellizca toda la superficie con las yemas de los dedos
Espolvorear un poco de harina sobre la masa.
Y empieza pasando el rodillo siempre de la derecha a los extremos
Dar la vuelta a la masa y espolvorear más harina si es necesario
Repetir el movimiento, sin necesidad de poner demasiada fuerza para no romper la masa
Después de unos minutos, puedo alcanzar una masa de 50 centímetros de largo por 20 centímetros de ancho.
Si ya tienes algo de experiencia abriendo con un rollo, puedes arriesgarte a no dividir la masa al principio y trabajar con ella entera.
En este caso, abre con los mismos 50 centímetros de largo, pero el doble de ancho: 40 centímetros. Así que divida la masa por la mitad.
Es interesante quitar los bordes de la masa, se terminan engrosando y pueden hacer que el pan quede muy pastoso.
Vamos a hacer el clásico relleno de jamón y queso, pero puedes utilizar cualquier otro que prefieras: pollo con cuajada, pepperoni, cuatro quesos y hasta relleno dulce.
Coloque de 6 a 7 lonchas de jamón en posición vertical
Aplicar una tira de cuajada cremosa. No es obligatorio, pero evita que los granos se sequen demasiado.
Y terminar con 4 rodajas de mozzarella en horizontal
Dobla un lado hasta justo después del centro.
Y haz lo mismo con el otro lado, cerrando la masa como un sobre
Cortar por la mitad con un cuchillo muy afilado.
Retire las puntas para evitar el exceso de masa.
Y vuelve a dividir cada pieza por la mitad, obteniendo 4 piezas
Engrase una sartén poco profunda con aceite o mantequilla.
Forma la otra bola de masa y coloca las 8 piezas en la bandeja para hornear con la costura de la masa hacia abajo.
Tapar y dejar la mitad del tiempo para la primera fermentación. Si tardaba 1 hora antes, ahora solo necesitas 30 minutos en la segunda fermentación.
Enciende el horno a 250 ° C con calor solo en la parte inferior
Antes de llevarlo al horno, untar un huevo batido con un poco de agua.
Y espolvorear orégano o queso parmesano por toda la superficie
Coloque la bandeja para hornear en el estante superior del horno, manteniendo el calor solo en la parte inferior.
Después de 10 a 15 minutos, cuando comience a dorarse, voltee la sartén para hornear uniformemente
En mi horno, me tomó 25 minutos estar listo. No dejes demasiado tiempo, ya que se secan con facilidad.

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