Tostado simple de masa madre o pan sándwich

Pan sándwich de masa madre cortado a la mitad y apilado uno encima del otro.
Una barra de pan de sándwich de masa madre cortada a la mitad.
Tostada de masa madre cubierta con ensalada de aguacate y huevo.
pan tostado de masa madre, tostado
Pan tostado de masa madre recién horneado.
Pan tostado de masa madre en una placa.

Toma de miga de pan sándwich de masa madre (o tostado).

Como mencioné hace unas semanas, una serie de solicitudes sobre cómo hacer el pan campesino de mi madre con un entrante de masa madre me animó a sumergir mi dedo del pie en el maravilloso mundo de los panes con levadura natural. Puedes leer más sobre ese experimento. aquí, lo que llevó a esta sencilla receta de focaccia de masa madre, una adaptación de mi favorito focaccia de frigorífico con levadura.

También llevó a este pan tostado de masa madre, que es esencialmente la misma fórmula, recién horneado en un recipiente diferente y sin la mancha de aceite y salpicado de sal marina en la parte superior. He estado haciendo este pan con más frecuencia que la focaccia estos días porque me encanta la forma: es muy agradable para tostadas matutinas y para sándwiches.

PD: Equipo esencial para hornear pan de masa madre

PPS: Cómo activar, alimentar y mantener un iniciador de masa madre

Pan tostado de masa madre simple: lo que necesita

  • Un entrante de masa madre. recomiendo comprando uno (lee por qué aquí).
  • Hora. Al igual que con la focaccia, este pan se eleva primero durante aproximadamente 6 a 18 horas (dependiendo de la época del año y la fuerza de su entrante), luego nuevamente durante otras 4 a 6.
  • Un molde para pan grande. He estado usando esto Molde para pan de 10 x 5 pulgadas. Si solo tiene dos moldes para pan más pequeños, como moldes de 8.5 x 4.5 pulgadas, deberá dividir la masa por la mitad después del primer aumento.

¡Eso es! ¿Listo? Aquí está el juego por juego:

pesando el entrante: 100g

Como siempre, al mezclar masas madre, lo mejor es pesar todo con un escala digital. Empiece con 100 g de entrante. (Si esto le parece familiar, lo es: este es el mismo proceso básico para la focaccia de masa madre.)

agregando la sal

Agregue 10 g de sal kosher (u otra).

agregando el agua

Agrega 430 g de agua. (O menos, vea la receta para las notas).

revolviendo el entrante, la sal y el agua juntos

Revuelve para combinar.

agregando la harina

Agrega 512 g de harina de pan.

masa mixta

Revuelva para formar una bola de masa pegajosa.

Levantamiento de masa, tapa de tazón de tela Dot y Army

Cubrir con una toalla o tapa del cuencoy déjelo reposar durante 30 minutos. Luego, realiza una serie de estiramientos y pliegues. Ver video para orientación. Repita esto 3 veces más para un total de 4 series de estiramientos y pliegues durante las dos primeras horas. Luego, déjelo reposar de 6 a 18 horas * (consulte las notas de la receta) a temperatura ambiente:

focaccia de masa madre después de 18 horas de subida

Después de 6 a 18 horas, se verá así:

Masa de pan sándwich de masa madre, perforada, lista para ser transferida a un molde para pan.

Rocíe la superficie de la masa con un poco de aceite de oliva; luego doble la masa hacia adentro desde los lados para desinflarla.

Masa de pan sándwich de masa madre, transferida a un molde para pan, lista para hacer un segundo aumento.

Transfiera la masa al molde para pan.

Masa de pan sándwich de masa madre en molde para pan, lista para el horno.

Deje crecer hasta que la masa comience a coronar el borde de la sartén, aproximadamente 6 horas.

Pan sándwich de masa madre, recién horneado, aún enfriándose en un molde para pan.

Hornee por unos 45 minutos.

Vista lateral del pan sándwich de masa madre.
Una hogaza de pan sándwich de masa madre.
Una hogaza de pan sándwich (o tostado) de masa fermentada a la mitad.
Una rebanada de pan tostado de masa madre.
Tostadas de ensalada de aguacate y huevo.

Horneé este pan en un hogaza pullman de lados altos. ¡Amo la forma!

Pan tostado de masa madre en una placa.
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Descripción

** ACTUALIZACIÓN: LA GUÍA DE VIDEO ESTÁ AQUÍ **

La composición de esta masa es la misma que esta focaccia de masa madre. Aquí, la masa se hornea en un molde para pan y no hay sal marina encima.

Esta receta rinde una hogaza grande. Necesitarás un Un molde para pan de 10 x 5 pulgadas, como este. Si solo tiene dos moldes para pan más pequeños, como moldes de 8.5 x 4.5 pulgadas, probablemente deba dividir la masa por la mitad después del primer aumento.

Planifique con anticipación: Esta masa se eleva primero durante 6 a 18 horas (o menos si hace mucho calor o si vives en un área húmeda) o hasta que la masa duplique su volumen; luego nuevamente durante aproximadamente 4 a 6 horas o hasta que la masa corona el borde del recipiente para hornear.

Solución de problemas: Si tiene problemas con la masa demasiado pegajosa, lea esta publicación: ¿Por qué mi masa madre es tan pegajosa? Los 4 errores comunes.

Si recién está comenzando con la masa madre, mira esta publicación primero. Allí encontrará consejos sobre cómo adquirir un iniciador, así como sobre cómo alimentarlo y mantenerlo.

Agua: El cloro en el agua puede afectar negativamente a la masa madre. Dejar el agua a temperatura ambiente durante 24 horas permitirá que se escape la mayor parte del cloro. Cuando tengo la costumbre de hacer pan de masa madre, lleno una jarra grande con agua y la dejo a temperatura ambiente. Lo uso para mis panes de masa madre y entrante. A decir verdad, he usado agua directamente del grifo y no he notado ninguna diferencia.

Cantidad de agua: Además, según el lugar donde viva y la época del año, es posible que deba cortar el agua. Si vive en un ambiente húmedo, por ejemplo, sugeriría comenzar con 400 go 420 g de agua. Si no está usando harina de pan, es posible que también deba reducir un poco el agua. Tanto éxito con la masa madre depende de obtener la cantidad de agua correcta.

Inicio: Yo uso un iniciador de hidratación al 100%, lo que significa que son partes iguales en peso de harina y agua. Si necesita orientación sobre cómo mantener un motor de arranque, vea esta publicación.

  • 100 g (aproximadamente 1/2 taza) de iniciador activo, consulte las notas anteriores
  • 10 g (aproximadamente 2,5 cucharaditas) de sal kosher
  • 430 g de agua (o menos, véanse las notas anteriores) a temperatura ambiente
  • 512 g (4 tazas) de harina de pan, como King Arthur Flour
  • unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • mantequilla a temperatura ambiente, para engrasar
  • Mezclar la masa: Coloque el entrante, la sal y el agua en un tazón grande. Revuelva con una espátula para combinar, no tiene que mezclarse uniformemente. Agrega la harina. Mezclar nuevamente hasta que la harina esté completamente incorporada. Si tienes un recipiente de lados rectos, transfiérale la masa; realmente ayuda a controlar el aumento y le permite ver el verdadero crecimiento en volumen de la masa.
  • Realiza uno (o más) «pliegues»: 30 minutos después de mezclar la masa, mete la mano en el tazón y tira de la masa hacia el centro. Gire el cuenco un cuarto de vuelta y continúe tirando de 8 a 10 veces. Vea el video para obtener orientación. Si el tiempo lo permite, repita este paso de «plegado» cada 30 minutos durante las dos primeras horas. (Nota: incluso si realiza solo 1 doblez, su masa estará en buena forma).
  • Rocíe con un chorrito de aceite de oliva y frote para cubrir. Cubra el tazón con un paño de cocina o tapa del cuenco y déjelo a un lado para que suba a temperatura ambiente (70ºF / 21ºC) durante 4 a 18 horas; si hace mucho calor o si vive en un ambiente húmedo, solo puede tomar de 4 a 6 horas. Cuando la masa casi ha duplicado su volumen (o ACTUALIZACIÓN: aumentado de volumen en un 50%, que es cuando termino la fermentación a granel), está lista. (Nota: No use un horno con la luz encendida para la fermentación a granel, estará demasiado caliente. Es mejor confiar en las señales visuales (aumentar el volumen en un 50% o duplicar si ha tenido éxito con la duplicación) en lugar del tiempo para determinar cuándo se realiza la fermentación a granel. Un recipiente de lados rectos hace que el control de la fermentación a granel sea especialmente fácil.)
  • Cuando la masa casi se haya duplicado, engrase un Molde para pan de 10 x 5 pulgadas con mantequilla (o spray antiadherente). Rocíe la masa con unas cucharadas de aceite de oliva. Frote sus manos con un poco de aceite para cubrirlas. Use su mano para liberar la masa de los lados del recipiente, teniendo cuidado de no desinflar completamente la masa. Guía de video aquí. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo. Rápidamente, forme un rectángulo con la masa; primero doblo la masa en forma de sobre; luego uso un raspador de banco para dar forma a la masa en un rectángulo rugoso. Transfiera la masa, con la costura hacia abajo, al molde para pan preparado y estírelo suavemente hasta obtener una forma oblonga. (En este punto, puede transferir la sartén al refrigerador si tiene sentido con su horario: frote la masa con aceite y cubra con una tapa de tela para tazón o una envoltura de plástico. Transfiera al refrigerador al día siguiente. Luego proceda con el receta.)
  • Deje reposar de 5 a 6 horas o hasta que la masa comience a llegar al borde de la sartén; esto puede llevar menos tiempo cuando está muy caliente. Ten paciencia con esta segunda subida: para conseguir una buena altura, la masa debe estar cerca del borde de la sartén antes de transferirla al horno.
  • Caliente el horno a 425ºF. Transfiera la sartén al horno y hornee por unos 20 minutos. Reduzca el fuego a 375ºF. Hornee por 20 a 25 minutos más o hasta que estén dorados por todos lados. Si tienes un termómetro de lectura instantánea, debe registrar 206-210ºF más o menos antes de retirarlo. Retire la sartén del horno y coloque el pan en una rejilla para enfriar. Déjelo enfriar al menos 30 minutos antes de cortarlo.
    • Categoría: Pan
    • Método: Masa madre / levadura natural
    • Cocina: Americana

    Palabras clave: pan, masa madre, sándwich, tostado, levadura natural, levadura silvestre

     

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