Un regreso a los conceptos básicos de la cocción de pan de masa madre

A veces, cuando intentas ser bueno en algo y realmente sobresalir, tienes que empezar de nuevo y reevaluar todo, y volver a lo básico si quieres. Decidí releer las secciones instructivas en Tartine y hornear mi siguiente pan como si fuera el primero.

Dicho esto, no podía empezar completamente de cero, por supuesto, pero dejé de lado muchos «experimentos» que hice recientemente y fui directamente a los ingredientes básicos. Una cosa que guardé de mis experimentos es mi porcentaje de aumento de leva: 25%. Esto es solo un 5% más alto que la fórmula de Tartine, pero debido al clima frío, hemos tenido un poco de levain adicional que ayuda a compensar esto un poco. Si está interesado en leer más sobre la temperatura de la masa y lo importante que es, diríjase y lea mi guía sobre La importancia de la temperatura de la masa.

Prepara la levadura – 11:30 pm

La noche anterior, cuando su entrante de masa madre esté en una etapa agradable y madura, mezcle lo siguiente y colóquelo en el mostrador durante la noche.

  • 25 g de masa madre madura (de nuevo, aquí he aumentado la levadura en 5 g sobre la fórmula de tartina)
  • 70 g de harina para todo uso
  • 70 g de harina de trigo integral
  • 140 g de agua
  • Mezclar la harina y el agua, autolizar – 9:00 am

    Por la mañana, revise su levadura y vea cómo le ha ido durante la noche. Debe tener burbujas visibles en la parte superior y, a medida que retrocede un poco y lo inhala, debe oler un poco a vinagre. Bien, estamos listos para empezar.

    Si no está seguro de la diferencia entre un arranque y un levain, ¡consulte mi publicación de guía!

    Ingredientes:

  • 250 g (25%) de levaína
  • 800 g (80%) de harina de pan blanco
  • 200 g (20%) de harina de pan integral
  • 20 g (2%) de sal
  • 700g y 50g de agua (75%) de reserva para el siguiente paso
  • Método:

  • Agregue 250 g de levadura a su tazón grande para mezclar
  • Vierta 700 g de agua a aproximadamente 80 ° F y mezcle con las manos hasta que la levadura se disuelva por completo.
  • Agregue 800 g de harina blanca y 200 g de harina integral y mezcle con la mano hasta que desaparezcan todos los trozos secos de harina.
  • Cubre tu cuenco con una toalla y deja que se autolice durante 30 minutos.
  • Después de 30 minutos, agregue 20 g de sal a la masa y vierta lentamente los 50 g restantes de agua a 80ºF encima. Exprime la masa con la mano para incorporar la sal por todas partes
  • Ahora coloque la mano debajo de la masa y tire del lado hacia arriba y sobre sí mismo. Continúe haciendo esto mientras gira el tazón; agarrar, tirar y empujar. Haga esto hasta que la masa se una y se vuelva súper pegajosa y se una
  • Transfiera su masa a su recipiente de plástico o vidrio, configure un temporizador para 30 minutos
  • un regreso a lo básico Harinas de trigo integral y blanco

    Fermentación a granel – 10:00 am

    Durante el paso de fermentación a granel, desea hacer seis series de estiramientos y pliegues, espaciados con 30 minutos de diferencia. Los primeros cuatro juegos deben ser vigorosos: realmente desea tomar la masa del fondo del recipiente, levantarla y luego meterla del otro lado.

  • 10:00 am – juego de estiramiento y pliegue 1 (un juego consta de 4 pliegues, uno en cada dirección: norte, sur, este y oeste)
  • 10:30 am – juego 2 de estiramiento y plegado
  • 11:00 am – estirar y doblar conjunto 3
  • 11:30 am – juego de estiramiento y plegado 4
  • 12:00 pm – conjunto de estiramiento y plegado 5
  • 12:30 pm – set 6 de estiramiento y pliegue
  • 12:30 p. M. – 2:00 p. M. – Descanse en el mostrador sin tocar
  • El paso 7 anterior era necesario ya que noté que mi masa no se estaba desarrollando lo suficientemente rápido. Si la temperatura en su cocina está en el extremo más bajo (70 ° F), es posible que tarde un poco más. Puede saber cuándo su masa está lista cuando ha subido aproximadamente un 30% y ve pequeñas burbujas de aire por todas partes. Otra prueba que hago es levantar el recipiente, inclinarlo hacia un lado y ver si la masa se desprende fácilmente de los lados del recipiente. Si es así, indica que está lo suficientemente desarrollado y es fuerte.

    Esta masa se sintió bien y fuerte alrededor de las 2:00 pm, pude ver que se desprendía fácilmente de los lados del recipiente y había subido hasta la parte superior casi tocando mi cubierta de plástico. Aquí puede ver los focos de actividad de fermentación a lo largo de:

    Paso de fermentación a granel en un regreso a lo básico

    Preforma – 2:05 pm

    Saque la masa del recipiente sobre la superficie de trabajo sin enharinar y rocíe un poco de harina encima antes de dividirla. Divida la masa en dos mitades iguales y enharine la parte superior de cada mitad. Dale la vuelta a la mitad usando tu cuchillo de masa y tu mano, luego dobla suavemente los 4 lados de la masa desde abajo hacia arriba. Usando el cuchillo, voltee la masa para que la nueva costura quede en el mostrador y gírela unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Configure un temporizador durante 35 minutos y déjelo reposar en el banco.

    Forma – 2:40 pm

    La masa en reposo debería haberse extendido un poco sobre la encimera. Enharina la parte superior de una de las bolas y dale la vuelta con la mano y el cuchillo para masa ligeramente enharinados. Tome la parte de la masa más cercana a usted y dóblela por la mitad. Tome la parte que está a la derecha, estírela todo lo que pueda y dóblela hacia arriba y hacia la izquierda. Repita con el lado izquierdo y el lado de la masa más alejado de usted. Luego, toma el borde más cercano a ti, tira de él hacia arriba y otra vez hacia atrás. Al hacer este último movimiento, levantará toda la masa hacia arriba y hacia arriba hasta que el lado de la costura esté ahora hacia abajo en su superficie de trabajo.

    Haga girar la masa con las dos manos para formar una bola. A medida que levanta ligeramente la masa y la gira, la parte inferior se engancha en la superficie de trabajo sin harina y crea tensión. Hago esto varias veces para crear una superficie muy enseñada en la parte superior de la bola, a veces se verán pequeñas burbujas de aire.

    Prueba – 2:55 pm

    Coloque las toallas en pequeños tazones para mezclar, o bannetons, y espolvoree con harina de arroz blanco. Estas cestas sostendrán la masa mientras se reposan en el refrigerador durante la noche.

    Para una de estas bolas, decidí probar un banneton rectangular que tenía en mi armario durante algún tiempo. Básicamente, coloqué la bola en el banneton como de costumbre, pero debido a la forma, terminó formando más una forma alargada (un batard) que una bola redonda pura. Coloque ambas cestas en el refrigerador para una prueba durante la noche, una oportunidad para fortalecer y aumentar la complejidad del sabor.

    Score + Bake – 7:30 am

    Reúna sus herramientas (consulte mi página de herramientas para ver los enlaces a estos elementos):

  • Cuchilla para marcar la masa antes de hornear
  • Papel pergamino
  • Cáscara de pizza
  • Piedra para hornear
  • Guantes de cocina
  • Cocina combinada Lodge
  • Por la mañana, prepare su horno: coloque la piedra para pizza en su horno en la posición media y precaliéntela a 450 ° F (230 ° C).

    Saca uno de tus panes de la nevera, corta un trozo de papel pergamino y colócalo encima de la canasta. Luego coloco una cáscara de pizza sobre el papel pergamino (y la canasta) e invierto todo rápidamente para sacar la masa del tazón, colocarla en el papel y pelarla.

    Saque la hoja de afeitar y marque la parte superior del pan para permitir que el pan se expanda mientras se eleva en el horno. Para el pan rectangular hice una sola barra en el medio comenzando desde la parte superior hasta la inferior. Quieres intentar marcar en un ángulo muy horizontal con respecto a la masa, yo diría que alrededor de 40 °.

    Anotando un regreso a la masa básica

    Coloque la masa en la olla combinada y hornee por 20 minutos. Hice este pan apenas lo suficientemente pequeño como para caber en mi cocina combinada. Me preocupé después de sacar esto de la canasta y ver cuánto había subido. Uf.

    Después de hornear durante 20 minutos, abra el horno y retire la parte superior de la olla combinada (tenga mucho cuidado aquí para no quemarse) y hornee por 35 minutos adicionales. Estos tiempos reflejan mi constante retoque, tratando de que la corteza se oscurezca pero no se queme del todo. He notado que una cosa es bastante consistente con los nuevos panaderos, siempre comienzan con panes poco cocidos y, a medida que continúan horneando, se oscurecen, oscurecen y oscurecen aún más.

    Resorte del horno

    Hay algo emocionante en quitar la tapa de su horno holandés y encontrar un excelente resorte de horno debajo.

    Conclusión

    Corteza

    Súper delgado, se rompe en cada bocado. El color es perfecto, un poco chamuscado en la parte superior con colores claros en el interior de la fisura. También puede ver a continuación que me las arreglé para obtener algunas ampollas en el exterior, excelente.

    Piel con ampollas

    Miga

    Agradable y aireado. Finalmente, una gran actividad de fermentación en el interior y el movimiento ascendente son muy bienvenidos. El pan se levantó bien y alto y me encanta el pequeño «gancho» en la parte superior donde la puntuación corría por el centro.

    Buena miga abierta y aireada

    Sabor

    Un ligero toque agrio, lo suficiente para hacerle saber que se trata de una barra de masa madre. La prueba de la noche a la mañana agregó una excelente complejidad sin dominar el resto del sabor del pan.

    Volver a lo básico fue una de las cosas más esclarecedoras que he hecho recientemente con mi repostería. Me di cuenta de que no hay ningún truco secreto para persuadir a tu pan de que se eleve con una miga abierta, simplemente debes confiar en tu experiencia, intuición y método.

    Ahora que ya tiene este horneado, eche un vistazo a un enfoque más nuevo en el que modifico la cantidad de levain utilizada, modifico el tiempo de autolizado y obtengo resultados increíblemente sorprendentes. Me gusta llamarlo mi masa madre con menos levain y autolisis más prolongada. Todavía no hay «trucos» aquí, solo ajustar los parámetros para ayudar a que ese pan sea un poco más alto y un poco más abierto.

    Masa madre de tartina Un regreso a lo básico

    ¡Buon apetito!

    Si usa esta receta, etiquete a @maurizio en Instagram y use el hashtag #theperfectloaf para que pueda echarle un vistazo.

     

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