Si eres un aficionado a la repostería, debes saber que la cocción del pan, aunque terapéutica, también resulta muy difícil. Si es nuevo en esto o le gusta darle su propio toque a la receta, ¿debe haber encontrado una serie de problemas? Desde la masa que no se eleva correctamente hasta el pan que se siente duro, la lista es casi interminable. De todos los problemas que puede enfrentar, el pan que huele a alcohol es un problema muy común.
En esta breve guía obtendrá la respuesta a la pregunta: ¿Puedo comer pan que huela a alcohol? También aprenderá las razones detrás del olor del pan a alcohol para asegurarse de no enfrentar este problema pronto. Entonces, ¡sigue leyendo para saber más!
El pan que huele a alcohol es perfectamente seguro para comer. El alcohol se produce a través del proceso de fermentación de las levaduras, que es la razón detrás de este olor particular. Una vez que esta masa se hornea en su horno, el olor generalmente desaparece. Pero si la levadura produce cantidades excesivas de alcohol, puede persistir un aroma alcohólico.
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¿Por qué la levadura produce alcohol?
Cuando se agrega levadura a la masa, pasa por muchas etapas para producir dióxido de carbono y alcohol. Las moléculas de almidón se descomponen en azúcares simples, en gran parte por la enzima Maltasa. Estos azúcares simples son utilizados por la levadura en la respiración aeróbica (con oxígeno) y anaeróbica (sin oxígeno). La respiración anaeróbica conduce a la fermentación de la levadura, que es donde la masa produce dióxido de carbono, y lo adivinó, etanol, el nombre científico del alcohol puro.
La levadura que todos los panaderos profesionales y aficionados utilizan para hacer pan pertenece a la categoría de hongos. El pan de masa madre es ligeramente diferente, ya que utiliza levaduras silvestres para hacer que el pan crezca junto con las bacterias del ácido láctico (LAB). Los ácidos lácticos se desarrollan en tipos de masa más desarrollados, así como en masa madre. También producen CO2. También tienen muchos beneficios para la madurez de la masa que se analizan en el artículo de fermentación de la masa.
¿Qué puede hacer para evitar este olor a alcohol?
Hay muchas estrategias que se pueden utilizar para reducir la cantidad de alcohol que se produce en la masa de pan. Las tesis se inclinan hacia:
A continuación, se muestran algunas soluciones comunes para hacer frente a este problema:
1- Amasado más intenso
Si está haciendo pan sin un primer aumento, o si el primer aumento es de menos de 1 hora, el amasado debe ser su enfoque principal. A medida que se amasa la masa, desarrolla la estructura del gluten de modo que es agradable, elástica y extensible. Esto permite que la estructura retenga el CO2 producido y se estire para hacer que el pan suba de manera eficiente.
¡Sin embargo, esto no es todo lo que hace el amasado! Cuando se amasa la masa, fuerza el oxígeno en la masa. A medida que la harina se oxida, beneficia al pan de dos formas:
- La estructura del gluten se vuelve más fuerte, lo que hace que la masa mantenga mejor su forma a medida que sube.
- Aporta oxígeno a la levadura para que pueda respirar aeróbicamente.
Al amasar bien la masa, la levadura producirá menos alcohol (ya que respira con oxígeno) y aumentará más rápido. ¡Esto reducirá la posibilidad de que su pan huela a alcohol!
A medida que la masa se fermenta y se eleva, continúa absorbiendo oxígeno en la matriz. Demasiado oxígeno puede provocar una oxidación excesiva de la harina, lo que tendrá un efecto negativo en la masa de pan. El amasado intenso solo es beneficioso si la masa se somete a un primer y segundo aumento cortos.
2- Usa un preferencia
Preferir parte de la harina con agua y levadura aumentará la cantidad de alcohol en la masa final. Sin embargo, sigue siendo una solución a considerar como:
- Madura la estructura de la masa para que la masa se eleve de manera más eficiente.
- Se agregan ácidos orgánicos (incluido LAB) que también producen gas
- Se puede usar menos levadura
Esto significa que a pesar de que se produce algo de alcohol a medida que se desarrolla la preferencia. Sin embargo, los beneficios que proporciona hacen que el pan rara vez huela a alcohol.
Un prefermento se puede utilizar en un pan de preparación rápida y en una barra fermentada más larga.
¿No estás seguro de qué es un ascenso? Vea mi guía preferida de harina.
3- Usa menos levadura
Como se mencionó anteriormente, la levadura produce alcohol. Por lo tanto, agregar demasiada levadura puede producir el aroma no deseado. Para evitar esto, reduzca la cantidad de levadura que usa habitualmente y use una tabla de conversión de levadura cuando use otro tipo de levadura que la que indica la receta.
El porcentaje estándar de levadura que se utiliza en las recetas de pan se expresa como porcentaje de la harina utilizada. La mayoría de las recetas de pan utilizan un 2% de levadura fresca, que se convierte en un 1% de levadura seca activa y un 0,8% de levadura instantánea. Si su receta requiere que use más que esto, debe considerar reducirlo, a menos que la masa contenga mucha azúcar.
4- Evite el exceso de pruebas
Cuando dejas que la masa suba durante un largo período de tiempo, puedes enfrentarte a este problema. La levadura, combinada con azúcares simples, seguirá produciendo gas y alcohol hasta que se acabe la comida o se caliente demasiado en el horno. ¡No se detendrá cuando el pan llegue al borde de la lata!
Use la prueba de empuje para verificar que su masa no esté demasiado fermentada. Para ello, tome un dedo mojado y presione ligeramente sobre la masa. Si regresa de inmediato, no está listo. Si se queda abajo y vuelve en unos 3 segundos, perfecto. Si permanece por más de 3 segundos, ya está fermentado en exceso.
5- Un entrante más maduro
Si está haciendo pan de masa madre y descubre que el olor es demasiado alcohólico, lo más probable es que se deba a su entrante. Un iniciador verde contiene más levadura y menos LAB que uno maduro. A medida que madura, las bacterias ácidas aumentan y producen la mayor parte del gas necesario para criar el pan.
Como la masa madre tiene un tiempo de desarrollo más largo, la levadura siempre fermentará, en lugar de respirar aeróbicamente. Esto significa que un iniciador sin una gran concentración de LAB activa producirá más alcohol.
Para verificar si su entrante está maduro, use esta guía en ¿está mi entrante listo para usar? Si considera que no lo es, deberá alimentarlo durante unos días más para alentar al LAB a multiplicarse antes de volver a intentarlo.
¿Puedo comer pan que huela a alcohol?
El pan que desprende olor a alcohol es seguro para comer, puede tener un sabor amargo y desagradable, ¡pero puede que te guste el olor! Es una elección personal. Si sigue los pasos relevantes anteriores para un pan de fermentación corta o larga, seguramente podrá hacer alarde de sus habilidades para hornear ante todos sin ningún problema.